Estamos en fechas en que todas aquellas costumbres culinarias y todos aquellos alimentos permitidos durante el periodo sagrado del cristianismo adquieren su protagonismo. Cada país tiene algún conjunto de platos o preparaciones, característicos para estas fechas que como norma general no suelen tener contenido de carne debido a la abstinencia respetada durante este periodo. El consumo de especies marinas aumenta entre un 30% y 40% para esta fecha, y por lo mismo, las intoxicaciones con productos en mal estado o contaminados por mala manipulación también se incrementan. 
Los Servicios Sanitarios de Higiene Ambiental de diferentes partes en el mundo reiteran el llamado a la población a que, principalmente en esta Semana Santa, todos los productos del mar sean consumidos cocidos. Entre ellos mencionan, en primer lugar, escoger un lugar que sea adecuado donde comprar los mariscos y pescados, y no comer ningún tipo de marisco crudo.
Debemos hervir los mariscos durante al menos 10 minutos y cuidar que no se produzca la temida contaminación cruzada. Esta contaminación se puede producir en mesones de trabajo, lavaplatos, etc. y puede afectar a cualquier alimento, como verduras crudas o cocidas, que tenga contacto con mariscos contaminados o sus residuos (conchas, agua usada en su limpieza u otros).
ALIMENTOS EN SEMANA SANTA
marzo 28th, 2012CONSERVAS ENLATADAS
marzo 21st, 2012Utilizo este termino para diferenciar las conservas en envases de vidrio, envases tetrabrik, etc., ya que solo hablaremos de las conservas en lata.
Generalmente se dice que las conservas en lata no son buenas por contener sustancias conservadoras que dañan nuestro organismo además de alterar las propiedades nutritivas de los alimentos, nada mas falso, carecen de total
fundamento, porque las verduras o frutas se conservan mediante esterilización (120 ºC) en autoclaves horizontales o verticales controlada por calor y tiempo, no por pasteurización (72 ºC) ni se utilizan conservantes químicos y no se necesitan aditivos, es decir, el alimento se cuece uniformemente dentro de la lata además de eliminar todos los microorganismos y esporas del Clostridium botulinum o Bacillus cereus que pudiesen estar presentes. Las conservas son sometidas a una etapa de cuarentena en fábrica, es decir, no pueden salir a la venta inmediatamente, ya que se les exigen una serie de controles para disminuir el riesgo de intoxicación botulínica.
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PERDIDA, DESPERDICIO O DESPILFARRO?
febrero 25th, 2012En mayo del 2011, en Roma, se publicó un estudio realizado por el Instituto Sueco de Alimentos y Biotecnología (SIK), por encargo de la FAO, que nos muestra una realidad absurda y desconocida de nuestra realidad como sociedad de consumo. Aproximadamente un tercio de los alimentos producidos cada año en el mundo para consumo humano se pierden o desperdician, es decir, casi 1.300 millones de toneladas de alimentos. 
El informe Global Fodd Losses and Food Waste (Pérdidas y desperdicios de alimentos en el mundo), incluye una serie de conclusiones importantes como:
• Los países industrializados y en desarrollo dilapidan mas o menos la misma cantidad de alimentos: 760 y 630 millones de toneladas respectivamente.
• Cada año, los consumidores del primer mundo desperdician la misma cantidad de alimentos (222 millones de toneladas) que el total de la producción alimentaria neta de África subsahariana (230 millones de toneladas).
• Las frutas y hortalizas, sumadas las raíces y tubérculos, son los alimentos con la más alta tasa de desaprovechamiento.
• La cantidad de alimentos que se pierde o desperdicia cada año equivale a más de la mitad de la cosecha mundial de cereales (230 millones de toneladas en 2009/2010).
LUGARES PÚBLICOS, CUIDADO CON LOS GÉRMENES
diciembre 27th, 2011En primer lugar un saludo de Felices Fiestas y Prosperidad a todos los que me acompañaron este año con su lectura y para que no se olviden de todo lo leído, al final del artículo tienen un REGALO que pueden descargar gratis y también compartirlo con quien deseen, son libres de hacerlo circular sin rendir ni pedir nada. Por eso, volviendo a nuestra realidad, debemos transformar los conocimientos en comportamientos alimentarios saludables. No se trata de ser un histérico o exagerado, sólo debemos observar algunas costumbres que nos ayuden a protegernos y a nuestra familia.
Menú de restaurante. ¿Alguna vez han visto a alguien limpiar o desinfectar un menú? Yo
no, y trabajé en varios restaurantes. Un estudio reciente en el Journal of Medical Virology, reportó que los virus del resfriado y la gripe pueden sobrevivir durante 18 horas en superficies duras. Y con mayor razón si se trata de un restaurante popular, cientos de personas tocan los “menús” y nos pasan sus gérmenes. Nunca dejes que un menú toque tu plato o cubiertos, y lávate las manos después de realizar tu pedido, o usa toallitas antibacteriales. En restaurantes de 5 tenedores después de hacer el pedido te traen una toallita caliente y perfumada para que te limpies las manos. Por qué será?
La heladera: un gran aliado en la cocina (Parte 3/3)
noviembre 25th, 2011Para terminar con este tema que muchas veces ignoramos o pasamos por alto, hare una breve reseña y resumen sobre los diferentes cuidados que debemos considerar cuando manipulamos nuestros alimentos.
LA HIGIENE EN LOS ALIMENTOS
En el ámbito doméstico existen varias posibilidades de almacenamiento: a temperatura ambiente y conservación por frío (refrigeración y congelación).
El almacenamiento a temperatura ambiente se puede realizar para un determinado grupo de productos de escasa humedad, entre los que incluimos harinas, azúcar, sal, arroz, granos, panes, galletas, aceites, productos enlatados, entre otros. Debemos colocarlos en envases limpios y sin roturas, en lugares que permitan la circulación del aire y aislados de la humedad y de productos que trasmitan olores indeseables. Por supuesto, también deben estar protegidos del ataque de roedores e insectos.
Los procesos de conservación por frío resultan indispensables para los alimentos perecederos o de pronta descomposición, como las carnes y los productos lácteos, ya que así evitamos o retardamos el desarrollo de microorganismos. Mientras más baja sea la temperatura de conservación, mayor será la durabilidad del alimento. La conservación de alimentos mediante otras técnicas (ahumado, salazones, especiado, desecación, azucarado) resulta también muy ventajosa, aunque más laboriosa que la técnica de conservación por frío, con la diferencia de que producimos cambios en el estado inicial del alimento.
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La heladera: un gran aliado en la cocina (Parte 2/3)
noviembre 24th, 2011En el capítulo anterior elegimos la heladera, su ubicación, los cuidados de la conexión eléctrica y su limpieza. Una vez secado su interior procedemos a guardar los alimentos, con algunos tips de recuerdo sobre la manipulación de los mismos.
Importante: no colocar nylon o cartón en los estantes, ni nada que interrumpa el paso del
frío a todo el habitáculo de la heladera. Si un alimento se ha descongelado, aunque sea de forma parcial, no deberá volver a congelarse; debemos descongelar y consumir.
La heladera huele mal: no dejar por mucho tiempo comida en la heladera y almacenar los alimentos en recipientes de plástico con tapas herméticas y etiquetados para saber su contenido. ¿Por qué? Facilita saber lo que está en cada recipiente en el refrigerador sin tener que abrirlo. Además, ahorrará en cantidad de tiempo que la puerta esté abierta, ahorrando electricidad y peligros de contaminación cruzada.
En el caso de que hubiere olor, esparcir en una bandeja granos de café. Colocarla en la heladera hasta que desaparezca el mal olor. Otro truco es colocar un trozo de carbón nuevo grande, no encendido, en un pote o tarro de atún, este absorbe los olores. Los productos químicos que venden los supermercados o casas de limpieza, disfrazan los olores con perfumes, no los absorben.
En el freezer: no colocar recipientes de vidrio con líquido, la rotura puede provocar daños y accidentes graves. No llenar hasta el borde los recipientes con líquidos, pues siempre aumentan su volumen al congelarse.
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La heladera: un gran aliado en la cocina (Parte 1/3)
noviembre 23rd, 2011El frío es un buen sistema de conservación de los alimentos pero para que funcione, debemos conocer algunos de sus soportes técnicos muchas veces olvidados por nosotros.
Desde tiempos prehistóricos, el frío ha sido utilizado como sistema de conservación de los
alimentos. Primero fueron las neveras naturales, construidas con restos de nieve y hielo que se depositaban en los huecos al fondo de las cavernas u oquedades, después se hicieron los “armarios de nieve” y, más tarde, con el desarrollo tecnológico que posibilitó grandes avances y la generación de frío de forma artificial se lograron cambios increíbles en materia de neveras, heladeras, frigoríficos y congeladores.
Debemos aclarar que el frío no es pasteurizador ni esterilizador como el calor, es decir, no destruye los microorganismos sino que, solamente, detiene o aletarga su crecimiento y desarrollo. La congelación tampoco elimina los microbios, no de manera significativa, sino que paraliza su crecimiento. Esta es la teoría, la cual no siempre llevamos bien a la práctica: a menudo, guardamos los alimentos en el frigorífico pero no del modo más apropiado. Hacerlo correctamente alarga su vida útil, impide que los microorganismos se multipliquen y evitamos que pierdan sus propiedades nutritivas y se deteriore su aspecto.
Dudas en la cocina (parte 7/7)
octubre 7th, 2011Para terminar con este bloque trascribo parte del trabajo “Cómo guardar los alimentos en casa de una manera segura” de Peggy Van Laanen, Profesora Adjunta y Promotora Especialista en Nutrición del Sistema Universitario Texas A&M.
¿Por qué es tan importante guardar los alimentos debidamente? Ayudará a:
- Conservar la calidad de los alimentos, incluso las sustancias nutritivas, el sabor y la textura;
- Hacer que su dinero rinda más evitando que los alimentos se echen a perder; y
- Evitar enfermedades de transmisión alimentaria causadas por bacterias dañinas.
Para guardar los alimentos adecuadamente, no sólo necesita saber cómo guardarlos, sino también cuánto tiempo serán comestibles y de alta calidad.
La calidad de la carne o los productos agrícolas frescos en el momento de adquirirlos son
afectados enormemente según el tiempo que los guarde sin echarse a perder o sin dañar su calidad. Los tiempos de conservación suponen que, al obtener los alimentos, éstos están frescos y en un estado apetecible. Recuerde que los alimentos guardados nunca llegan a estar tan frescos que cuando recién los guardó.
Cuando vaya de compras al supermercado, escoja los alimentos perecederos al último, vaya directamente a casa y guárdelos apropiadamente en el refrigerador o en el congelador.
Una buena regla a seguir es “lo que entra primero, sale primero”. Esto quiere decir que debe dar vuelta los alimentos para que consuma los más viejos primero. Además, debe comprar una cantidad razonable de alimentos para que pueda usarlos cuando todavía sean de buena calidad. La comida en exceso puede desperdiciarse por deterioro. Read the rest of this entry »
Dudas en la cocina (parte 6/7)
octubre 6th, 2011Seguridad en la cocina. La calidad de los alimentos y el servicio rápido a menudo son el enfoque principal de las cocinas comerciales, pero sin la seguridad, los platos y los trabajadores pueden verse afectados.
En la cocina generalmente se pueden originar muchos accidentes solamente en un solo día. Por ejemplo; la persona se puede cortar mientras pela la cebolla o la carne; se puede quemar con la estufa; se le puede caer un caldero u olla si está colocado en los armarios superiores; se puede resbalar con agua o derrame de comida en el piso, puede equivocarse al momento de realizar la comida y echarle cloro o acido muriático a la comida en vez de agua, etc. Es por estas razonas y otras más que todas las personas deben de tener suma precaución en todos los movimientos que realizará, y debe de tener presenta, así como también, llevar todas las reglas que rigen el área en donde está. Son muchas las medidas de precauciones que hoy en día se han dado a conocer por todos los medios de comunicación, las cuales protegen a las personas de los posibles accidentes que podría correr. Por ejemplo, algunas reglas y normas que se deben de poner suma atención cuando se trabaja en la cocina son:
• Poner atención a la hora de preparar los alimentos.
• No dejar cosas al fuego cuando no esté en la cocina.
• Revisar todas las hornallas para evitar posibles escapes de gas.
• Tener suma precaución con los cuchillos, agua hirviendo y artículos de limpieza.
• Utilizar un destapador para abrir las latas. No utilice cuchillos.
• Mantenga alejados a los niños del área, lo mismo con las mascotas.
• Apague todos los electrodomésticos cuando termine de usar.
• Realice constantes revisiones de las instalaciones.
• Mantenga en cajones los productos de limpieza, los cuchillos y objetos cortantes.
• Mantenga el área bien organizada y limpia.
• Saque todos los productos inflamables de esta área. Read the rest of this entry »
Dudas en la cocina (parte 5/7)
octubre 5th, 2011El material más adecuado
Continuando con los materiales de los fregaderos, los mismos deben ser de baja porosidad y resistencia al uso e higiene. Además de los clásicos de acero inoxidable, otros materiales cumplen estos requisitos, como los fregaderos de gres (arcilla) esmaltado, los de piedra natural, sobre todo mármol y granito, y los derivados del cuarzo.
Los fregaderos de acero inoxidable, bien de una o dos cubetas, son los más comunes en las cocinas por su buena relación calidad-precio. Los grosores del acero son cada vez mayores y algunos fabricantes ofertan dos tipos de acabados: pulido y texturado. Los primeros suponen un lustre impermeable a las manchas de agua y restos de cal fruto de numerosas operaciones de pulido durante el proceso de producción. Los texturados, por su parte, tienen unos ligeros relieves en su superficie que proporcionan una apariencia diferente y disminuyen la visión del rallado, uno de los puntos débiles de este material. Los más modernos incluyen esmaltados en color. Por su parte, los fregaderos de gres aportan un ambiente rústico y son muy duraderos.
Los fregaderos de piedra natural, como mármol, garantizan una larga duración, pero a un precio elevado. Una buena alternativa son los materiales derivados de ellas, como es el caso de los fabricados con cuarzo. Fabricantes de materiales derivados del cuarzo natural han desarrollado fregaderos de una sola pieza que se integran en las mesadas. En ellos no solo se consiguen las ventajas de estos componentes, que aúnan las características de la piedra natural con las virtudes de los nuevos materiales (baja porosidad, resistencia y durabilidad y un elevado grado de higiene y desinfección en el caso de llevar incorporado un tratamiento anti bacteriano), sino que se evitan las juntas de este tipo de elementos. Read the rest of this entry »
